Ontem lendo o caderno Paladar do estadão, reparei num artigo referente à TORTILLA. CARAMBA!!! Tortilla?! Minha mãe fazia. Como auténtica española que era. Saudades. Eu faço!! Presente do Indicativo. Hoje fui atrás do artigo on line. P0r isso coloco a história e vou atrás de fotos para ilustrar. Boa leitura!Por Jadiaslopes - O Estado de S.Paulo
- Encerrado o combate, o general Tomás de Zumalacárregui (1788-1835), cansado e faminto, bateu na porta de uma casa vizinha dali e pediu comida. Comandante severo e hábil, ele lutava na Primeira Guerra Carlista, deflagrada pelos partidários de um ramo dos Bourbons que se opunha à minoria liberal e adepta das idéias da Revolução Francesa, controladora do Exército e da administração de seu país. Uma camponesa o recebeu com simpatia, mas primeiro ressalvou ser pobre e ter pouca coisa a oferecer. Depois, descascou e cortou algumas batatas, colocou-as para fritar numa frigideira e adicionou ovos batidos. Teria nascido desse jeito uma das receitas emblemáticas da cozinha espanhola. Atualmente, chama-se tortilla de batatas e comporta incontáveis derivações. Afirma-se que o episódio envolvendo Zumalacárregui aconteceu no interior da região de Navarra, junto aos Pirineus, no norte do país. Aliás, o general carlista sucumbiu em conseqüência de um tiro que levou pouco depois, em Bilbao, reconhecendo posições inimigas. A voz do povo garante que, antes de falecer, comeu um pedaço de tortilla de batata.A história parece ser fantasiosa e os pesquisadores não a confirmam. Os povos gostam de associar pratos memoráveis à vida de heróis ou feitos militares. Sustenta-se que o frango sauté Marengo, por exemplo, jóia da culinária tradicional francesa, surgiu logo após a batalha na localidade homônima, no Piemonte, Itália, em 1800. Aplacou a fome de Napoleão Bonaparte, que venceu os austríacos. Sobram versões para a origem da tortilla de batatas. O primeiro documento indiscutível a seu respeito é de 1817, portanto quase três décadas antes da morte de Zumalacárregui. É o Memorial de la Ratonera, escrito por autor anônimo. Dirigido à corte de Navarra, fala das condições miseráveis em que viviam os habitantes das imediações em comparação aos de outros lugares, registrando que as mulheres dali sabiam ''''hacer grande y gorda (tortilla) con pocos huevos mesclando patatas''''. Outros autores lembram que a tortilla de batatas foi mencionada no livro Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, publicado em Madri no início do século 17, pelo chef barroco Francisco Martínez Montiño. Ele cozinhou para os reis Felipe II, Felipe III e Felipe IV. Apesar de privilegiar criações estrangeiras (italianas, flamengas, francesas) e se preocupar pouco com a cozinha popular espanhola, apresentou receitas de tortillas ''''en agua'''', ''''de cartuja'''', ''''doblada'''', ''''blanca'''', ''''con agua y sal'''' e ''''con queso fresco''''.A batata chegou à Espanha em meados do século 16, procedente da América do Sul, levada pelos colonizadores espanhóis. Considerada exótica, foi plantada nos jardins botânicos. Só mais tarde reconheceram sua importância culinária e nutritiva. Inicialmente, os espanhóis a comiam assada, na forma de ''''chuleta de huerta'''', como falavam, ou cozida em água. Mas logo a fritaram e harmonizaram aos ovos batidos. Assim surgiu a tortilla clássica, sempre redonda e amarela, capaz de atrair em volta uma legião de apreciadores. Hoje, subsiste a receita antiga. Mas comporta variantes. Pode levar cebola, pimentão, aspargos verdes, feijões ou ervilhas (esta tortilla, se combinada ao ovo, pimentão e chouriço, passa a ser batizada de paisana), legumes frescos da horta (nesse caso, denomina-se murciana), ervas aromáticas, cogumelos silvestres (à caçadora), caracóis, fígado de frango, chouriço butifarra com feijões cozidos (catalana), frutos do mar e peixes, sobretudo filhotes de enguia, bem como sardinha e atum.Outra versão singular é a tortilla de batatas que utiliza uma mistura de água e farinha em vez de ovo.Até hoje se elabora a tortilla ''''en agua'''', documentada no livro do chef Montiño, na qual se pinga água na frigideira após o azeite ser escorrido e antes da incorporação do ovo; e também a tortilla ''''de cartuja'''', originária dos mosteiros dos cartuxos, que recebe gordura de leite batida. Na Província de Palência, em Castela e Leão, são empilhadas várias tortillas e servidas desse modo, regadas com molho de tomate. Na região de Valência, aproveitam-se os restos da paella. Em Madri, elabora-se a tortilla brava, acrescida de um molho similar ao usado nas batatas bravas (cortadas em forma de dados ou prisma, fritas em azeite e de sabor bastante picante). Outra modalidade do prato na capital espanhola manda cortar as batatas muito finas e fritá-las com alho e cebola. Alguns a confundem com a tortilla original. Entretanto, existe diferença. Na receita ancestral, dispensa-se a cebola. Aliás, os fundamentalistas também recomendam utilizar a batata de pele amarela, com o interior cor de marfim, e pouco farinhenta. Enfim, é essencial que a tortilla de batatas - tão popular que já conquistou o status de tortilla espanhola - resulte sedutoramente dourada por fora e úmida por dentro.Tortilla de batatas4 porções25 minutosIngredientes750g de batatas350ml de azeite de oliva6 ovosSal a gostoPreparoDescasque as batatas, lave-as e corte-as em rodelas finas. Seque com um pano. Em uma frigideira grande, de fundo grosso, aqueça o azeite e coloque as batatas. Frite-as em fogo médio, com a frigideira tampada, por cerca de 15 a 20 minutos, virando-as de vez em quando. Cuide o ponto do cozimento, para não deixar tostar.Quando estiverem no ponto, retire-as e escorra-as. Polvilhe com um pouco de sal. Coe o azeite da fritura. Bata os ovos, de maneira que as claras se integrem bem às gemas. Se achar necessário, coloque uma pitada de sal. Agregue as batatas aos ovos, misturando bem.Limpe a frigideira com uma toalha de papel e coloque um pouquinho do azeite da fritura, apenas o suficiente para cobrir o fundo. Aqueça em fogo brando, derrame a mistura de batatas e ovos e deixe no fogo, movimentando de vez em quando a frigideira, até os ovos coagularem, pegando forma. Com a ajuda de um prato maior, vire a tortilla e coloque-a novamente na frigideira, para que cozinhe do outro lado. Sirva quente ou fria. Calorias: 392 kcal (porção)
- Encerrado o combate, o general Tomás de Zumalacárregui (1788-1835), cansado e faminto, bateu na porta de uma casa vizinha dali e pediu comida. Comandante severo e hábil, ele lutava na Primeira Guerra Carlista, deflagrada pelos partidários de um ramo dos Bourbons que se opunha à minoria liberal e adepta das idéias da Revolução Francesa, controladora do Exército e da administração de seu país. Uma camponesa o recebeu com simpatia, mas primeiro ressalvou ser pobre e ter pouca coisa a oferecer. Depois, descascou e cortou algumas batatas, colocou-as para fritar numa frigideira e adicionou ovos batidos. Teria nascido desse jeito uma das receitas emblemáticas da cozinha espanhola. Atualmente, chama-se tortilla de batatas e comporta incontáveis derivações. Afirma-se que o episódio envolvendo Zumalacárregui aconteceu no interior da região de Navarra, junto aos Pirineus, no norte do país. Aliás, o general carlista sucumbiu em conseqüência de um tiro que levou pouco depois, em Bilbao, reconhecendo posições inimigas. A voz do povo garante que, antes de falecer, comeu um pedaço de tortilla de batata.A história parece ser fantasiosa e os pesquisadores não a confirmam. Os povos gostam de associar pratos memoráveis à vida de heróis ou feitos militares. Sustenta-se que o frango sauté Marengo, por exemplo, jóia da culinária tradicional francesa, surgiu logo após a batalha na localidade homônima, no Piemonte, Itália, em 1800. Aplacou a fome de Napoleão Bonaparte, que venceu os austríacos. Sobram versões para a origem da tortilla de batatas. O primeiro documento indiscutível a seu respeito é de 1817, portanto quase três décadas antes da morte de Zumalacárregui. É o Memorial de la Ratonera, escrito por autor anônimo. Dirigido à corte de Navarra, fala das condições miseráveis em que viviam os habitantes das imediações em comparação aos de outros lugares, registrando que as mulheres dali sabiam ''''hacer grande y gorda (tortilla) con pocos huevos mesclando patatas''''. Outros autores lembram que a tortilla de batatas foi mencionada no livro Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería, publicado em Madri no início do século 17, pelo chef barroco Francisco Martínez Montiño. Ele cozinhou para os reis Felipe II, Felipe III e Felipe IV. Apesar de privilegiar criações estrangeiras (italianas, flamengas, francesas) e se preocupar pouco com a cozinha popular espanhola, apresentou receitas de tortillas ''''en agua'''', ''''de cartuja'''', ''''doblada'''', ''''blanca'''', ''''con agua y sal'''' e ''''con queso fresco''''.A batata chegou à Espanha em meados do século 16, procedente da América do Sul, levada pelos colonizadores espanhóis. Considerada exótica, foi plantada nos jardins botânicos. Só mais tarde reconheceram sua importância culinária e nutritiva. Inicialmente, os espanhóis a comiam assada, na forma de ''''chuleta de huerta'''', como falavam, ou cozida em água. Mas logo a fritaram e harmonizaram aos ovos batidos. Assim surgiu a tortilla clássica, sempre redonda e amarela, capaz de atrair em volta uma legião de apreciadores. Hoje, subsiste a receita antiga. Mas comporta variantes. Pode levar cebola, pimentão, aspargos verdes, feijões ou ervilhas (esta tortilla, se combinada ao ovo, pimentão e chouriço, passa a ser batizada de paisana), legumes frescos da horta (nesse caso, denomina-se murciana), ervas aromáticas, cogumelos silvestres (à caçadora), caracóis, fígado de frango, chouriço butifarra com feijões cozidos (catalana), frutos do mar e peixes, sobretudo filhotes de enguia, bem como sardinha e atum.Outra versão singular é a tortilla de batatas que utiliza uma mistura de água e farinha em vez de ovo.Até hoje se elabora a tortilla ''''en agua'''', documentada no livro do chef Montiño, na qual se pinga água na frigideira após o azeite ser escorrido e antes da incorporação do ovo; e também a tortilla ''''de cartuja'''', originária dos mosteiros dos cartuxos, que recebe gordura de leite batida. Na Província de Palência, em Castela e Leão, são empilhadas várias tortillas e servidas desse modo, regadas com molho de tomate. Na região de Valência, aproveitam-se os restos da paella. Em Madri, elabora-se a tortilla brava, acrescida de um molho similar ao usado nas batatas bravas (cortadas em forma de dados ou prisma, fritas em azeite e de sabor bastante picante). Outra modalidade do prato na capital espanhola manda cortar as batatas muito finas e fritá-las com alho e cebola. Alguns a confundem com a tortilla original. Entretanto, existe diferença. Na receita ancestral, dispensa-se a cebola. Aliás, os fundamentalistas também recomendam utilizar a batata de pele amarela, com o interior cor de marfim, e pouco farinhenta. Enfim, é essencial que a tortilla de batatas - tão popular que já conquistou o status de tortilla espanhola - resulte sedutoramente dourada por fora e úmida por dentro.Tortilla de batatas4 porções25 minutosIngredientes750g de batatas350ml de azeite de oliva6 ovosSal a gostoPreparoDescasque as batatas, lave-as e corte-as em rodelas finas. Seque com um pano. Em uma frigideira grande, de fundo grosso, aqueça o azeite e coloque as batatas. Frite-as em fogo médio, com a frigideira tampada, por cerca de 15 a 20 minutos, virando-as de vez em quando. Cuide o ponto do cozimento, para não deixar tostar.Quando estiverem no ponto, retire-as e escorra-as. Polvilhe com um pouco de sal. Coe o azeite da fritura. Bata os ovos, de maneira que as claras se integrem bem às gemas. Se achar necessário, coloque uma pitada de sal. Agregue as batatas aos ovos, misturando bem.Limpe a frigideira com uma toalha de papel e coloque um pouquinho do azeite da fritura, apenas o suficiente para cobrir o fundo. Aqueça em fogo brando, derrame a mistura de batatas e ovos e deixe no fogo, movimentando de vez em quando a frigideira, até os ovos coagularem, pegando forma. Com a ajuda de um prato maior, vire a tortilla e coloque-a novamente na frigideira, para que cozinhe do outro lado. Sirva quente ou fria. Calorias: 392 kcal (porção)
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